写于 2017-08-03 01:09:01| 千赢国际注册| 千赢国际首页登录
<p>人类被认为能够品尝五种品质,但技术进步与精密研究相结合意味着我们现在可以测试更多我们未知的微妙口味</p><p>在我们本周发表的一篇论文中,我们展示了现在有足够的证据来考虑脂肪的味道质量</p><p>味道是摄取的守门人 - 如果潜在的食物被认为适合食用,它可能被吞下,如果不被拒绝</p><p>为了指导这个决定,我们有五种口味品质:甜,酸,咸,苦和鲜味</p><p>甜,咸和鲜味都是食欲,并且表明食物含有必需的营养素,而过度的酸味和苦味的信号厌恶和潜在的危害</p><p>在过去几年中,人们已经相当注意脂肪作为额外的味道</p><p>但在将脂肪视为一种脂肪之前,必须满足一系列标准</p><p>首先,科学家必须证明有一类刺激 - 在这种情况下,脂肪或其分解产物(脂肪酸) - 激活特定于刺激的味觉细胞上的受体</p><p>也就是说,我们必须找到那些只识别脂肪的味觉细胞</p><p>然后,我们必须找到从味觉细胞发送到大脑味觉处理区域的信号的证据</p><p>当信号被解码为感知时,它必须独立于所有其他品味</p><p>换句话说,它不仅可以是甜味和盐味或其他可能的味道组合的组合</p><p>美国研究人员于1997年发表了第一个脂肪味道的证据,他们发现老鼠对脂肪酸有味道反应</p><p> 2001年,另一位美国科学家发表了两篇论文,显示人类可能会出现类似的受体</p><p>参与他研究的人被给予黄油和非脂肪黄油替代品,并要求将这些刺激物放入口中然后吐出</p><p>只有黄油导致血液中脂肪含量增加,这表明脂肪酸激活了味觉受体系统,并使身体准备消化脂肪</p><p>自那以后,各种研究人员已经确定了味觉细胞上的脂肪酸受体,并确定了最可能的细胞候选物</p><p>甚至脂肪味道的进一步证据是在大脑的味觉处理区域发现了脂肪敏感的神经元</p><p>激活脂肪味道所需的脂肪酸含量非常低,并且在普通脂肪食物中发现的范围内,因此人们应该能够在他们吃的日常食物中尝到脂肪</p><p>能够品尝脂肪的能力有助于唾液中的酶,可以将其分解为脂肪酸</p><p>现在,使用我们的口味方法,我们已经建立了脂肪味道与其他口味的感性独立性</p><p>我和我的同事在2007年开始研究脂肪的味道,我们2010年的第一篇论文显示了脂肪味和BMI(体重指数)之间的联系</p><p>我们发现对脂肪不敏感的人有更高的BMI</p><p>从那时起,我们发表了关于方法开发,脂肪味措施可靠性的论文(因此我们可以确信我们的口味措施是一致的),脂肪味与超重和肥胖之间的联系,与胃肠道感知脂肪的关系,以及作为将脂肪味与过量食用脂肪类食物联系起来的潜在机制</p><p>与其他五种口味不同的脂肪味道的特征是有意识的品质</p><p>例如,当我们将蔗糖放在舌头上时,我们会感受到甜味</p><p>但人们并没有意识到品尝脂肪</p><p>因此,在测试脂肪味时,我们向研究参与者提供三种溶液,其中一种含有脂肪酸</p><p>他们的任务是确定哪种溶液含有脂肪酸</p><p>如果研究参与者不正确,则增加脂肪酸的浓度并重新运行测试</p><p>这一直持续到多次识别正确的解决方案</p><p>但即使人们能够正确识别脂肪酸溶液,他们也无法提供描述任何味道的形容词;他们知道这是不同的,但不能说为什么</p><p>当然,关于脂肪味道的问题仍然存在</p><p>例如,缺乏可感知的味道质量会将脂肪归类为味道吗</p><p>或者是否有一条信息可以排除脂肪的味道</p><p>我们对味觉系统及其作为消化系统第一部分的作用的不断增长的理解,加上其他非传统口味的新证据,

作者:冒列蓟